Chef ou Cheffe cuisine

Réf. 21-6940
Adjoints techniques territoriaux des établissements d'enseignement
Grade : Adjoint technique territorial principal (EPLE)
Catégorie : C

La direction du développement et de l'accompagnement des ressources humaines lycées (DDARHL) recrute pour le lycée SAINT MAMMES - 13 rue du Capitaine Ballot BP 27 - 77814 - MORET SUR LOING CEDEX un(e)

Chef ou Cheffe cuisine

Sous l'autorité de la direction de l'établissement d'enseignement, gérer la production des repas en respectant les règles d’hygiène et de sécurité de la restauration collective. Gérer les stocks de denrées. Assurer la maintenance et l'hygiène des matériels et des locaux. Encadrer l’équipe de cuisine et l'équipe d'entretien général affectée au service restauration.

> Vos missions

 

  • Gérer la production des repas
  • Assurer et contrôler la gestion de l’approvisionnement et des stocks
  • Assurer ou contrôler la maintenance et l'hygiène des matériels et des locaux
  • Encadrer l’équipe de cuisine et l'équipe d'entretien général affectée au service restauration sous l'autorité de la direction de l'établissement

> Votre profil

Savoirs et savoir-faire 

  • Maîtriser les techniques culinaires et de cuisson
  • Connaître l'utilisation des aliments et leur mode de conditionnement
  • Maîtriser les techniques de production des repas en restauration collective
  • Connaître les techniques de fonctionnement des matériels
  • Connaître, savoir appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité (méthode HACCP, hygiène alimentaire, utilisation des matériels et équipements de restauration, utilisation des produits d'entretien)
  • Connaître les recettes de cuisine
  • Connaître les règles d’équilibre alimentaire et de qualité nutritionnelle
  • Connaître les règles de gestion de stocks
  • Connaître les règles de conservation, de conditionnement et d'assemblage des produits alimentaires
  • Connaître les règles de stockage et d’utilisation des produits dangereux
  • Avoir des notions sur le statut des agents encadrés
  • Savoir rédiger des documents (fiches techniques, plannings, rapports …)
  • Maîtriser les gestes et postures de la manutention
  • Maitriser les techniques d’entretien et de nettoyage des matériels, des équipements et des locaux
  • Savoir organiser et animer une équipe
  • Savoir prévenir et de gérer les conflits
  • Connaître l'organisation, le fonctionnement et les activités des établissements d’enseignement
  • Maîtriser les outils bureautiques (souhaitable : savoir utiliser un logiciel de gestion de stocks)
  • Avoir des notions en matière de gestion budgétaire (calcul de coûts)

 

Aptitudes

  • Aptitudes managériales : sens de l'écoute, pédagogie, sens du travail en équipe, capacité à prendre des décisions
  • Avoir le sens de l'organisation
  • Etre autonome
  • Avoir le sens de l’initiative
  • Capacités d'adaptation, réactivité
  • Savoir gérer les situations de stress

> Spécificités

Particularités du poste :

Le chef de cuisine sera en charge d’encadrer 1 cuisinier ainsi que les agents d’entretien général intervenants sur la restauration sur le service du matin, midi et du soir.

Le chef de cuisine devra faire preuve de diversité culinaire tout en travaillant les produits frais auprès d'un public de jeunes enfants (enfants de 5 à 14 ans)
en assurant leur finition et leur présentation.

Fait appliquer les protocoles d’hygiènes et de sécurité – Protocoles maintien de service.
Met en place, applique et fait appliquer la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire (démarche HACCP, traçabilité, hygiène des aliments, etc.).
Organise, contrôle et participe à la distribution.
Assure et contrôle la gestion de l'approvisionnement et des stocks
Réalise les évaluations des agents.
Peut participer à la gestion des dispositifs d'alarme incendie et intrusion
Met en place des outils de suivi du travail réalisé.
Réalise les plannings,
Réalisation des menus en collaboration avec son cuisinier. Participer aux commissions de menus
Mettre en place une organisation entre les semaines du matin et du soir en collaboration avec le chef d’équipe des agents d’entretien général
En cas d’absence du cuisinier, le chef de cuisine doit assurer et organiser le service de manière à ne pas perturber le service.

Le nombre de couverts s’élève le matin et le soir à raison de 80 couverts
le midi : 60 à 70 couverts
Les repas sont servis à table

Internat : Oui


Horaires sur l’année 2020-2021

Semaine du matin : 6h00 - 14h30 du lundi au vendredi (1 semaine sur deux assurer le dimanche 17h - 20h (horaires actuels)

Semaine du soir : 12h30 - 20h30

Poste logé en NAS de type F3

Conditions d'exercice

  • Horaires propres à chaque établissement d’enseignement
  • L’activité s’exerce en et hors de la présence des élèves et des personnels
  • Règles d'hygiène et de sécurité particulières, notamment au service de restauration
  • Port de charges, cadences soutenues durant le service de restauration
  • Expositions fréquentes à la chaleur, au froid, à l'humidité, à des projections
  • Manipulation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...) et de produits dangereux
  • Utilisation de machines, appareils électriques et outils de travail spécifiques
  • Port de vêtements professionnels et équipements de protection individuels (EPI)

Ce poste est ouvert, de préférence, aux agents ou aux agentes de la fonction publique par voie de mutation, de détachement ou inscrits sur liste d'aptitude.

Dans le cadre de sa politique ressources humaines, active et dynamique, la Région Ile-de-France lutte contre toutes les formes de discriminations, vise à diversifier ses candidatures et reconnaît tous les talents. Cette offre est handi-accessible.

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